来源: 最后更新:2022-11-09 06:49:55
蟹有江蟹、海蟹、湖蟹、河蟹之分,一般来说蟹多数为海生,以热带浅海种类最多,小部分蟹类完全在淡水中生长繁殖。可见蟹是公认的食中珍味,它不但味道奇美,而且营养丰富,是一种高蛋白的补品,对滋补身体很有益处。
蟹味咸,性寒,具有清热解毒、补骨增髓、养筋活血、滋肝阴、充胃液、通经络、利肢节等功效,可用于淤血损伤、腰腿酸痛等。《随息居饮食谱》载:”蟹,甘咸寒,补骨髓,利肢节,续绝饬,滋肝阴,充胃液,养筋活血。爪可催产,堕胎。中医-般认为药用以淡水蟹为好,海水蟹只可供食用。
1、螃蟹含有丰富的蛋白质,其中谷氨酸、精氨酸等较丰富,对身体有很好的补养作用。
2、螃蟹含有丰富的维生素A,对视力、皮肤的角化等都有帮助。
3、螃蟹含有丰富的钙,对儿童的佝偻病、成人骨质疏松有一定帮助。
宜:一般人均可食用螃蟹,跌打损伤、瘀血肿痛、产妇胎盘残留者等尤其适合食用,尤以蟹爪为好。
忌:①蟹肉性寒,不宜多食,脾胃虚寒者尤应注意。②蟹忌与柿子、蜂蜜、橙子、石榴、西红柿、茶等同吃,一般为吃蟹前后1小时忌吃以 上食物。③伤风感冒、胃痛、腹泻、消化道炎症或溃疡、胆襄炎、胆结石、肝炎活动期的人都不宜食蟹;冠心病、高血压病、动脉硬化、高脂血症的人应少吃或不吃蟹黄,蟹肉也不宜多吃。④体质过敏的人不宜吃蟹。⑤蟹寒凉,且有活血祛淤之功,故对孕妇不利,尤其是蟹爪,有堕胎作用。
螃蟹性寒,所以食用时要配合姜、醋、料酒或紫苏来祛寒杀菌,不宜单食。此外,螃蟹的鳃、沙包、内脏含有大星细菌和毒素,吃时一定要去掉。在广府菜中,蟹有很多种吃法,主要有以下几种。
1炒:一般多用花蟹,因其壳薄,容易炒熟且入味,如姜葱炒花蟹。另一种是只用蟹肉,与笋、香菇、葱白、鸡蛋清等一起炒。
2煽:如姜汁煽蟹,将蟹入锅烹,入姜汁酒(生姜蓉浸入广东米酒中,成姜汁酒),盖上锅盖煽,边煽边注入少量水(放上汤更佳),待煽熟后原只上碟,跟姜蓉、醋同上席即可食用。现在大闸蟹也多采用这种做法,一般需慢火煽30分钟。这道菜既保留了蟹的原汁原味,又用姜、酒达到了祛风散寒的目的。还有蛋黄煸膏蟹这道菜,味道香浓、开胃可口,但其中所用的蛋黄、蟹膏胆固醇含量都很高,对营养相对过剩的现代人群来说并不是一道健康美食,因此不建议经常食用。
3、蒸:如蒸大红膏蟹,膏蟹取出蟹黄,盛入碗中,加油拌匀,和蟹螯、蟹爪一起排在碟中,淋油,放盐、姜片、葱等入蒸笼,食用时可蘸醋。此菜原味鲜美,为粤菜“十大海鲜”之一。
4煨:如蟹肉煨冬瓜,蟹肉与冬瓜、瑶柱、虾米、冬菜等小火熬汤,是很有特色的粤式菜品之一,味道清淡鲜美,具有清热解毒利湿之功,适合夏日天饮用。
5、砂锅煨:如砂锅煨蟹,做法为螃蟹下锅稍煎,加酒、姜汁、糖、鲜汤烧沸后,倒入砂锅内,放在小火上煨熟。还有粉丝蟹煲,做法为粉丝煮熟备用,蟹切块后放盐、糖、蚝油、葱蒜炒匀,和粉丝一起倒入砂锅,再放少许酒、油,小火焖熟。 用砂锅制作,使蟹的味道更加香浓,尤其是天气寒冷时,就着热热的砂锅食用更有风味。
6、煲粥:连蟹壳-起煲粥(将蟹洗净切成几小块),还可以加入适量鲜笋、石螺肉、瑶柱等一起煲,以选用水蟹煲粥最为鲜美。
蟹肉也可以用来做汤,如蟹黄三丝羹(瘦肉丝、彩椒丝、 香菇丝),味道鲜香可口,但高血压病、高脂血症、冠心病等心血管疾病患者慎食。新派粤菜中常见的还有咖喱蟹、芝士炯蟹等。
吃蟹还要注意以下几点:
1、不能食用死蟹,因为死蟹体内含有大量细菌和物质分解产生的有害物,会引起过敏性食物中毒。
2、醉蟹或腌蟹等未熟透的蟹不宜多食,最好蒸熟煮透后再吃。存放过久的熟蟹也不宜食用。
原料:花蟹3~4只,菜椒1个,生姜、蒜、葱、油、芡粉、盐、料酒等适量。
做法:将蟹螯、蟹壳分开切块,放油锅稍炸即捞起;蒜、生姜起镬,放入菜椒丝、葱、蟹螯、蟹壳大火猛炒,加料酒,勾芡,用盐调味即可。
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