戚风蛋糕开裂的原因
来源： 最后更新：2022-05-11 00:01:09
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The Beginning
烘烤温度过高
戚风蛋糕开裂有可能是烘烤时温度过高，面煳在烘烤过程中表面会因为上火过高表面过早结皮，当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，待里面的面煳开始蓬发的时候就会把表面撑开形成开裂了。
蛋白打发不够
这种开裂一般不是戚风表面纵横式的开裂，是内部有大气泡导致戚风表面粗糙有孔。解决办法是将蛋白打发至九分发(即呈现尖鸟喙状)可在打发之前加入几滴柠檬汁或白醋，打发时速率大概一秒中两圈顺时针转动同时另一只手缓慢反方向转动打蛋盆。面粉应高空(离桌面20cm左右)过筛两次使用，同时混合蛋白与蛋黄霜时不能划圈搅拌以免消泡。入烤箱前应轻摔模具(就大概离桌面5cm自由落体)震出面煳里的大气泡。在蛋糕烤好之后应立即拿出烤箱在离地面40cm处自由落体，使蛋糕体内多余水蒸气快速散出。这样做能避免因蛋白蛋黄煳混合时产生的大气泡使蛋糕粗糙。
烤箱较小，或蛋糕摆放位置欠佳
烤箱空间小，烘烤过程中蛋糕一边膨胀一边离上烤管越来越近，长时间烘烤直至开裂。
改进办法：如果家里是小烤箱，可以尝试放在烤箱中间偏下的位置，让模具上缘位于烤箱中间，而不是模具位于正中间。
面糊到太满
若面糊倒太满，膨胀太高却没有模具可攀附时，继续往上涨的结果是离加热面越来越近，造成开裂。建议麵煳倒至模具的 7 ～ 8 分满即可。
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